会理古城位于凉山州南部，总面积4500平方公里，总人口40多万人，是座 有二千多年历史的文化古城，国家历史文化名城。 县城四面环山，气候温和，四季如春，素有“小春城”之美称，是全县经济、政治、文化中心 ，距西昌市185公里。 旅游佳季     会理是著名的石榴生产基地，在每年的八九月间，正是石榴成熟的季节，四年一届的会理国际石榴节也在这个时候举行.这个时节也正值夏末秋初，川南宜人的气候也非常适合旅行，试想手中捧着个儿大甘甜的石榴，徜徉在千年古镇，那是怎样的一种惬意感受.穿过时间隧道，会理浓重的古镇气息一定会将你深深的吸引，感受这个历史名城，文化重镇的脉络，你一定觉得不虚此行。 钟鼓楼，在城内十字大街，建于清雍正12年，总高22米。钟鼓楼雕梁画栋，朱柱挺拔，镂空雕花，做工精细，造型优美，十分壮观。 赢洲公园，位于城内西街，原为明代邓指挥所设水牢。清末，由几省会馆辟为园林，1980年修复一新，新建驻鹤亭、金镜阁、藕香桥、玉华池等。 武候祠，位于城北老街子，明嘉庆年间建，清代两次重修，历经五百余年，迄今保存完好。该景点古朴典雅，雕梁画栋，美丽壮观。 东岳庙，位于县城南门外，清镇抚周冕建，为四合院布局，以彩绘浮雕见长，主体结构至今完好。 景庄庙，位于城西垭口小山岗上，重檐飞阁，古木参天，为明代永乐年间官吏李毅建，迄今风物犹存。 红军长征陈列馆，设于城内北街文化馆内，馆内陈列红军巧渡金沙江、召开会理会议、建立苏维埃、打富济贫等大量图片实物，是进行革命传统教育的地方。 碑林，设于赢洲公园金境阁内，收藏有明朝状元杨升庵、光绪皇帝的老师翁同和、近代知名人黄炎培、郭沫若和老一辈无产阶级革命家毛泽东、聂荣臻等的墨宝31。 文塔，位于城南，距县城约五公里，始建于明末清初。塔层九级、高约十丈，并有生活设施。 古城交通 交通：西昌各汽车站均有开往会理古城的长途汽车。 饮食文化 地方特色 会理饮食文化源远流长，很有地方特色。 （一）会理境内还居住有不少其他民族，大家和睦相处，共同生活。饮食文化习俗，通过融和、交流、改进已是大同小异了。对于主食品本着地方主产原则：高山区以荞麦、玉米、马铃薯、豆类为主的主粮，每户人家必备有“火塘”，上悬“铁鼎锅”，下设“铜锣锅”煮食非常方便；平坝河谷地区，主食大米、豆麦、红苕等。加之还有生长在山区、半山区的多种菌类植物、果品等；还有本地特产黑山羊、黑肉鸡、黑猪、鸭鹅等。也还有盛产干河、池的多种鲜龟；更有每年自养的猪肉，加工腌制腊肉、火腿、香肠、封肝等。居家还有各种晒储的多种干菜（干蕨苔、干绑菜），以及坛装泡菜等。这些产品为本地发展饮食文化，提供了丰 会理古城景色照 会理古城景色照(20张) 富的物质基础。 （二）会理饮食，习惯于每日两餐制。实际为达到吃饱吃好的目的，往往是五餐制，（即是另加“过早”、“过午”、“宵夜”）。农村忙时有的竞吃到六餐以上。旅客行人在沿途遍布的小食摊点也可以吃到各种食品，绝对不会受到饥饿。 （三）会理素有好客的良好风俗，宴客无虚意，每办必求丰盛；宴席多种，花样百出，民国时期，专职厨师，仅城区就多达五六十人，另有长于此道的准厨师人员更多，从事饮食业的人数，如加以统计，当是成倍增加。而饮食尤为注重质量，饮食业要亮招牌，厨师要显手艺。概括言之可用精良二字表达。 （四）会理食品，素宗川味，与毗邻云南口味迥异。重在选料配菜，色调鲜明，用炒、煎、干烧、熏、泡、爆等方法为主，讲究色、香、味、形，以味多、广、厚自成一系而著称，注重“七味” （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）“八滋” （干烧、酸、麻、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油）。要做到这些厨师必须具有“红案” （切、炒）“白案” （做麦面糕点）双重手艺，“叨”要学会美化刀法（食品雕刻便成为供欣赏的艺术品），斩切刀法（切、批、片、斩、剁、削、劈、剖、削等二十多种刀法），还必须学会推切、拉切、锯叨、铡切、滚刀切等手法，处理食品时视需要片（推刀片、斜刀片、反刀片、滚刀片）丝（头粗丝、二粗丝、细粗：丝、麻线丝、银针丝）丁（小方块）块（菊花块、荔枝块、梳子块等）。煎炒时要掌握好火候，保证食物的色香味。白案师付要掌握发面、拌馅，加油抓酥、要能使食品皮薄馅大汁多，肥而不腻，清香可口。 （五）会理食品加工器皿是以铜、铁为主，几乎每户人家都离不开铜、铁原料的制品（铜锅、铜炖缸、铜炖钵、铜罐、铜吊锅、大铁锅、小炒锅等）另外还普遍使用衫木甑、木甑作为蒸饭器皿，还有衫木片蒸笼，也有用铜锅、铜罐煮饭的。盛食品用兵一般用本地烧制的白瓷或土陶碗、钵等，置办筵席讲究用江西产瓷器，最少得用本地产白瓷器皿，因此有出租碗行业，城区就多达五六户，每遇喜庆、婚丧筵台多时，可以租到两百多桌器皿碗、铜缸钵、钢酒器等）也还可以租借到桌椅板凳，由此可以看出极盛景象。 （六）会理粮食制品主要有大米制品饵快、米粉；糯米制品干糍把等。饵快起源于云南，流入会理后，已成为民众喜欢的食品之一。但饵快制作必须选择米质为前提，某些品种的米制不成饵快。此外还有水质等因素，会理饵快南区的最好（松坪关），县城老街乡?d?d带（高炼堡）较好，向北走过了益门乡就制不成了。米粉造型粗壮，与云南东北部一带相似（昭通附近诸县），食用只是口感好，不甚入味。至于其他好粮食制品还比较多，以后当祥加列出。 （七）面粉制品种类更多，不少食品可以反映出来自四面八方的制作方法和饮食习俗，南北各省的面点的特点都能体观出来，后面在祥述食品品种时就能看到。 （八）会理饮食文化除食品外，还离不开与之关系密切的酒。我门从民国时期的情况看来，当时城乡烤制白酒的酢房竞多达数百所。烤制原料用高粱和玉米，以纯度高的蒸馏白酒为最好（俗称“升酒”）。大约在民国二十五年以后贵州人李化成从云南来，于今大北街开设“九重春”酒店，开始传入“肥酒（后称竹叶青）”“香花酒”（桂花酒”），群众非常喜爱，从此广为流传遍及各乡村。经营酒业的店户遍布各地，民国中期的统计数字显示仅就城区而言就有100多家。可以说城乡酒店林立了。再从烤酒业的发达相应的是小食品行业也发达（有酒店必备有各种咸腊食品，最少也需备有糕点、瓜子，花生之类食品）。 家常食品 家常食品品种繁多，根据季节、产品的不同而有变化，也与各户的经济情况而有别，但是大同小异都不外这些食品的制作方式。 ⑴氽饭 城乡群众都喜用鸡蛋、酸菜、肉末、鲜蔬 菜（包括野菜）氽汤加入米饭食用，这是处理上顿剩余冷饭的最好方法。特点是：热、有汤有菜。 ⑵菜饭 菜饭品种多主要有： （一）青、白菜焖饭 用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米，置菜于底层上覆米粒以文火焖熟食用，和东南各省的菜饭有相似之处。特点是：油、香、热、粮菜共食。 （二)马铃薯、四季豆焖饭 选用马铃薯和新鲜四季豆，以白油或生腊肉炼熟加水覆盖半生米饭，文火烘焖，起锅前必须加花椒末、盐再搅转就可食用。特点是：油、香、味浓。 (三）青豆焖饭 春季碗、胡豆上市时，选豆米（胡豆包括留有白壳和全青豆两种），先以生火腿或腊肉放锅内炼熟炼香后，面上覆以半生米饭，加少量水，用文火烘焖而成。要求达到肉、饭不糊，颗粒油光、喷香、热和的特点。 （四）酸菜饵快 会理食用饵快，民国前期多用糖水煮加捞糟（包括市场小吃），居家食用咸味饵快，多用酸菜（咸青菜、盐白菜）肉片同时下锅氽制。这和云南的氽肉饵快一个样式，达到汤清、味鲜的特点。 （五）青豆米粑 春季用青胡豆米先煮加入红糖水，渍透使与糯米面混合：揉搅捏成筒状：再以刀均匀切片（每片内部含有豆米），然后用锅加油炸、烙而成。也有用椿尖（香椿）拌后已煮熟青豆米、揉拌成全咸味的筒状（要加入花椒）切片，炸、烙而成（青豌豆亦如然）。要求耙面不糊、金黄色、香、软和。 （六）黄花粑 春天开遍各处的清明菜嫩花蕊，经过手揉细后，加入糯米面和糖水，揉成筒状切片烙制而成。该品特点是清香扑鼻。 会理古城景色照（1） 会理古城景色照（1）(20张) （七）柿花粑 秋冬季节，选扒柿子（俗称柿花）剥皮、揉稀加入包谷面或糯米面、做成窝窝头（中间凹、帽形）蒸熟食用，也可做成饼烙食。该品特点是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。 （八）汤园 是居家常见食品，以糯米面为原料，用豆沙、花生、芝麻末加拌猪油或鸡油白糖搅拌为馅心，然捏、包入面内，揉匀，放水中煮，汤园熟时必上漂就可食用。汤园又有造型大、小之分，大汤园俗“大元宝”农村多做成每碗仅装四个的大型汤园，城市居民多做小型（每碗装6?d8个）。另外还有不包馅的实心汤园大的煮熟后，放入盛有黄豆面的盆内打滚，均匀后装碗内加糖食用（即俗称“牛打捻”）。小的加捞糟称为“小汤园”。 （九）欢喜团 汤团原料，做法一样，只要求面料不过浠，用蒸的方法制成。 （十）饺 庆 用大米面粉为原料，揉和后包心蒸熟而成。 （十一）干米糕 用大米或糯米面粉，逐渐拌水，搅揉均匀，不浠不干成细颗粒状放甑内洒少许水，加红糖细粒洒面上，又再加米面一层，同样洒水加糖面，（可加至4?d5层）顶层洒蜜饯颗粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、软和。 （十二）面汤（面块） 四季都可食用，有甜水、混菜煮两种。甜水面块多切半块状，要配好调料（酸、麻、辣）、要求面块筋丝好、味道浓。混菜煮的就根据材料而有很大区别。一般只混?d?d样鲜莱同煮，少数讲究的多选在夏、秋季节有瓜、豆、鸡宗苗上市时，加入火腿、鲜肉做汤，揉面必须用力及重复多次，切成条块状，拉面入锅，要做到大锅面块，筋丝好、不浓汤、鲜甜可口。 （十三）米凉粉 用大米浸泡磨成浆汁放锅内煮熟成糊状，加入清石灰水搅匀置入碗内即成。可食甜、咸两种口味。甜的要选较嫩的加糖稀（俗称凉糕），咸味的要求有筋力不沾牙。 （十四）包谷粑 鲜包谷粒经过磨浆，发酵成清浆糊状，烙吃还可放鸡蛋调匀烘烙；蒸吃用包谷嫩叶摊浆蒸熟而成。特点是有浓郁的包谷清香、不沾牙、不沾叶。另外也有用同样方法以荞麦高粱等原料制成糕的。 （十五）软炕粑（锅摊儿） 用麦面粉调浆加入糖（甜味）加韭菜节、葱节盐（咸味），放少许油抹匀锅面，向周围徐徐放入成为锅圈状，以微火烘成。这是居家解决饥饿的最方便食品。 （十六)洋芋糍粑 先煮熟洋芋，撕去皮压成糊状，再加面粉或糯米粉揉拌，再加花椒、盐调料，做成饼状，用油炸或烙而成，要求做到粑发泡、磁性大、麻而香。 (十七）粥 会理居家亦多煮粥。原料不同而多品种，大米粥、糯米粥、包谷粥、红苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、银耳、燕窝等，品种繁多，要．求清稠适度，无生米粒。每年腊月各户必煮的“腊八粥”，是集大米、豆浆，腊肉丁、青、白菜、红、白萝卜等八种以上原料共同煮出，与西北各省相似，应是北方的习俗传入。 （十八）重阳糕 于九月重阳节期间蒸制的糕饼。是以发酵面团做成有洗沙包心、扁园体，锁边的糕。面加糖稀及 黄豆面，食用别有一番风味。 （十九）端午煮药根 每年五月端午节除食用其他物品外，每户有煮药根的习惯。原料须有腊肉骨、鲜猪肉蹄等煨汤加入本地产多种药材共煮（牛蒡根、兰花根、沙参等），确有清热解毒的作用。 市场小吃 会理市场小吃，品种甚多，只能择部分较为有名的加以列出。 ⑴摊糕 民国时期多有小摊，是用大米浆（发过酵）为原料，以小锣锅（有中号碗大）锅形是中间高，边缘低，用小煤渣粒盖火，烙糕时温度均匀，然后加油（?d般用水油抹匀）加浆烙制，先加盖，听水声已无时揭盖加红糖粒，待气化后取出，即成为边缘厚、中心薄的糕。有的取出后，再如法烙制等熟时，把先烙糕扣入合面，稍烘就成为有名的“二面黄”摊糕了。 ⑵熨斗粑 熨斗粑是会理的名小吃。原料与摊糕一样，但加鸡蛋和糖汁加力调铲，以小铜锅（形似旧时熨斗）烙制，遇春天还加入青豆米（片），一般不加盖，边缘频频加油，翻面再加油，以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。民国时期，城外小巷口的周德清小摊最有名，他烙制的熨斗粑比别的确有不同。 ⑶发 糕 米制品，是先发浆，加糖然后小笼蒸，笼内有竹签园隔，每勺浆能蒸出有小碗大的泡糕。加入荞面即成荞糕，一般食用要热，北关的黄开元发糕店很有名，他还挎蒸笼沿街叫卖，方便群众食用。另外还有一种白糕是冷食品，工艺程序与热发糕一样，只是在磨浆及发酵时要掌握合度，上笼时不加糖，整笼上浆，蒸熟待冷后，另熬糖稀沾食，整块糕面不用刀切而是以细线勒成块状。清明时间扫墓者多买白糕作“过午”。原来金带桥侧的白糕最有名，经常有人前往食用（认为糕好、糖稀更好）。 ⑷油茶 米制品，在搅糊时有一定的手艺，注意清稠是首要条件。还要炸好散子（香脆无硬块），备好作料（花椒油、芝麻面等）然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上，方才挑入市场出售。当时有名的是石灰巷吴海清的油茶，特别注意质量，浆糊还可以调熟鸡蛋，麻味足。会理油茶是独树一格，云南无此食品，邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物，反而没有会理的口味适度了。 ⑸稀豆粉 豌豆制品，先磨豌豆浆，滤渣以纯汁放锅内煮稠（清稠合度一般能喝）盛入铜锅内出售，调料少不了生姜汁，红油海椒，也要佐入散子，烧饵快或米粉，这种豆粉比云南的过稠和调料少，显示出独特风味。 ⑹冲冲糕 甜食品，完全一派华北风格，售食品担架上，只有一把铜茶壶壶顶侧配有数个约有茶杯大的蒸甑，作为临时快速蒸千米糕之用，壶内开水作调藕粉汁之用，食用时先调制粉汁，然后取小甑格米糕用小木棍冲出，加在藕汁内，再加糖汁等调料、食用工具用铜制刮片（因汁糕混合后已较稠），可以全部刮食干净，食品特点是甜、香。同时还可欣赏其制作流程，民国时期经营此质食品的是一个居住在丫口、手有废疾的人，但他能熟练调制，使食客印象特深。 ⑺醋汤面（包括担担面) 民国时期，在北关一带设有经营面条的摊点多处，专门出售醋汤面，面条全是手工制作，要求筋丝好，宽薄均匀，食用时要先配好碗（上好麸醋、红油海椒、花椒油等），下面时要讲清，需食脆性的叫“提黄” （面刚熟透心）；需食软和的叫“排道”。碗底都有现烫底菜（青豆尖、白菜等）碗面还加芝麻细面，具有麻、辣、烫的特点。这种食品在邻省云南仅昭通、东川一带有，原因是云南当时多只有酒醋（酸梨醋）没有麦麸醋。调味就大大不同，从而充分体现出“川”、“滇”风味的迥异。 ⑻鸡火丝饵快 久负胜名的会理鸡火丝饵快，很多人认为是云南传入，其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。它还有一段历史：30年代，原居住今新发乡居民李跃庚迁居城内，开始经营小吃食品业，（先住东关、后住北关及小巷）。李本人有一定的文化素养，善音律、喜烹饪，对调味有研究。于民国二十七年在北关开设“味中味”食店，店内布置如家庭客厅，墙壁悬挂各种字、书、三弦、笙等乐 器。案上置有古琴，有浓厚的文化气息。他创制的鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：（甲）调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质（清汤），使汤质清、味浓。（乙）切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条（包括饵快要切成细丝。）（丙）氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜（春季还放青豆米），再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面（用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出）味精（当时称味素，饮食行业使用是自他开始）及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快，氽法与云南一样，滇省是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，40年代前后，城内东街瞿姓、南街陈姓也开没鸡火丝饵快点，进一步加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。 ⑼抓酥包子油花 两样都是面粉制品，许多地方都没有这种做法，所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上，再揉再加油，使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料，一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊（都要重加油），做好后上笼，必须猛火大气蒸出，方才发泡大，不沾牙。特点是面散酥、油味浓。油花是形似卷子而混有糖的面团，经过多次加生油抓酥，蒸出后放在盘中略加抖动就可成为细丝蒸面。民国中期梁伯衡在北街开没包子店时就具有这种抓酥手艺，他调制的蒸蛋糕，能够每一小勺蒸成小碗大的蛋糕。四十年代有朱海宗（俗喊朱包子）也较有名，南街王云集开始蒸小包子配碟子（醋，豆油、油海椒等）食用又是一番风味。以后京剧团开没的食店，蒸面食加入韭菜等也开始引入锅贴等食品。 （1 0）鸡宗饺子 用会理夏季特产鸡宗菌和肉末做心，重加油做成的蒸饺。要求饺皮薄，油重、有浓郁的鸡宗清香味。朱海宗做的饺子，因油重，火候大，往往食用时汁水流出。 （1 1）锅魁、油饼子、池饺包 会理锅魁多混糖料，打成三角形，椒盐的面内抓有酥，烘烤时面上抹有油，所以饼体结层，饼面好看。油饼子、油饺包多是夜间小食品，面须抓酥加油、鲜肉馅，以乎底锅烘烤（盖置炭火于上，形成两烘）。该品讲究吃热，所以小贩遍街叫卖时均覆有盖布以保持温度。 （1 2）油糕 以糯米为原料，先蒸半热即出甑揉成条状团，加入洗沙再揉成条状切片，放油锅中炸出，出咸味的糕内加有花椒末，甜味的须用手捏成中间凹的园形状(俗称窝子油糕）易于区别。 ⒀卷粉 4 0年代由北街黄开元从云南引入，制法也是用铜盘放水面，倒入大米浆，摇匀加盖蒸成（因浆汁薄，气熟卷成筒就成卷粉）。黄开元的卷粉配调料用川味，加糖醋、芥末，集酸、麻、辣、甜、冲等味为一体，别具风味。 ⒁荞凉粉 这是会理的特有食品，用高山产养子，磨成浆汁（磨的工序是两道即先将养子拉成粒状，再加水磨）放锅内煮，细细搅拌，必须掌握分寸，过老过嫩都不适宜，起锅后分置盆内冷却即成。民国时期东北城墙边居住的杨清的荞凉粉最有名，他的摊设城内会中巷口，调料齐（酸、麻、辣、甜味全，还有蒜泥、姜汁等）特别是红油海椒，椒少、油多，冬天还用火锅煮烫，成为四季都能吃到的食品。 （1 5）羊肉汤锅 这是以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂，要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料（干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等）佐以米粉、烧耳快，风味独具，食客盈门。 除上面列举的市场小吃名外还有很多品种如钵钵椒麻鸡、油炸麻花、油果子、冰糖鸡蛋、簿饼（春饼）、麻糖等和其他各地相似，可以说应有尽有，本篇就不再多述了。 （1 6）冒耳头，遍布城乡、方便旅客的便饭食品，一般要求煮好米饭，盛饭时要堆尖满碗，小菜随意添加（青、白菜等）不再算钱。有的还加售豆花，旅客吃得很满意。 筵席 会理风俗好客、重礼仪，互相交结中，多有宴会，每年的庙会、同行业会庆典、婚丧、寿辰、生晨等等无不设宴，因此置办饮食就成为文化生活的一项重要内容。清代会理能办满汉全席“（品种多，制作工艺复杂）。民国时期，仍保留大部饮食文化，专职厨师都具有高超手艺，举凡切、炒、蒸、炸、炮（烤乳猪）渍、熬等等无不应手。对于各种不同性质的筵席各有不同的形式和内容：下面仅就菜肴配置就筵席因内容变异两方面概括叙述。 ⑴ 菜肴配置 会理原来一般菜肴配置，首先是以材料为主，又以性质不同而有变异，经常见到的席面有：一是盘子饭：七个菜一个汤（有蒸、烧、炒）二是大伙席：就是通称的“九大碗”婚礼、丧葬宾客多的情况运用。会理的大伙席有很大的科学性，使用材料依季节略有变异，最为主的是猪肉的运用，不浪费，全用在置办筵席上，其次置办时，工序单一，只用蒸、炖两种（煎、炒多用在早餐）好计划，开宴时很快上齐全部菜肴，现举其菜谱于下： 攒碗 （大碗装） 假鸡糯米饭 （大碗） 酥肉 （大碗装) 肉烧笋丝 （大碗） 甜糯米饭 （小碗） 汤包园子 <；小碗） 蒸鸡蛋 （小碗） 囱肉 （小碗） 坨坨肉 （全是肥肉以福建产红米粉为原料成红色） （小碗） 注；小碗系中号碗 席上菜种小碗的有变化如用火腿青菜苔（小碗）海带丝（小碗）种种变动。大碗菜铁定不变。婚礼宴在头道菜攒碗面上加红蛋片，丧葬宴面上加白菜以示区别。 置办大伙席，只需厨师用肉料时，先将早餐菜（肝、肚）留出，其余就下料定碗。炸、炖、蒸全部就序，就算完成了。置办大伙席因工具齐全（铜炖缸钵、蒸笼），就起到了一步到位的作用，开席时井井有条，丝毫不乱。 备注；大伙席还可以使用真鸡做糯米饭，也可在攒碗上加海参等品，这就看主人的情况而别了。 三是五压桌 指摆干鲜果品 四是三迭水 宴席名 指冷盘花型 五是十三碟子 指动用十三个碟子 六是十大件 十个满尺大盘装菜 这些席面的主菜，根据材料做出：蒸、炖、炒、烩等菜，又可分出汤、羹、两类，甜、咸两味食品。现试举部分菜谱于下： 攒丝 用本地特产“草山珍”厥（干）苔为主料，配有火腿、鲜肉、青笋丝等上笼蒸，然后翻碗加蛋皮丝灌上青汤而成。 蹄花海参 以蹄花氽海参 锅巴海参 以脆黄的油炸饭米锅巴垫底，再浇上带汁烩海参覆面 绣油鱼翅 烩制鱼翅放盘内形似绣油。 鸡丝炒鱿鱼 用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒，要求鱿鱼在发潮时的干软态合适、鸡肉必须用脯子肉切细丝爆炒后方能鲜嫩。 鸡丁 又分辣子鸡丁（与海椒合炒）公保鸡丁（底加脆花生米，使用糊海椒同炒）米鸡丁（将鸡肉剁成细丁再炒）。 火爆双脆合炒猪肚、猪腰 要求刀法严（肚要空花筒状、腰要切成花形）本菜要用猛火爆炒，方能达到既脆又软活。 鸡淖 用鸡脯子肉剁茸，重加油炒制，再加入火腿丁即成，有烫、香、油的特点。 金银脑花 用蛋黄汁混在脑花内锅烧，成黄白色。 粉蒸鸡 以原料拌米粉面加油上笼蒸 粉蒸肉 蒸烧白 属于小碟菜（吃饭时用） 素烩 属于汤菜，内容可用鱼肚、竹荪、毛菇、香菌加入小肉园蛋皮等，作为餐中喝用。讲究的可上三件素烩，只是内容不同。 甜羹 用各种水果加冰糖、大枣等熬制而成，或用银耳、燕窝、皂角米、活籼米等调羹。讲究的耍上三道甜羹（内容不同） 豆泥 用青豆煮熟后压成绀泥，用大量猪油同烧而成，要达到甜、油、烫的要求。 烘肉 选好肉（五花肉）红烧，先油炒后加汁水再放沙锅内文火烘，后放入冰糖，要其汁浓度提起可成丝状(俗称挂牌）同时蒸有小馒头合汁水共食。 注：素烩俗称咸热吃。 甜羹俗称甜热吃。 茄饼 用鲜茄，挖去心填入肉末，再切成块，油锅炸出。 肉心豆芽 用绿豆芽为原料，先用筷将肉末填入心内，再炒制，这种菜是属于工夫需要有耐心和较长时间方能完成。 油炸椿饼 春季以椿芽、韭菜、肉末为原料，用鸡蛋皮包裹油炸。 油炸肝卷 用网油包肝片、花生米裹制油炸而成。 时鲜炒菜 根据季节情况不同而制作，如春季多有金钩豆米、白油清元（豌豆）、烘椿蛋、秋季有炒笋片、炒鸡宗等。也有用干玉兰片（笋）合火腿同炒等。 菜谱是多样的，不能一一列出。烧制方法因材料、品种而有异，如炮乳猪运用工具徐徐烘烤，要肉熟、嫩、皮黄脆。烧制鲜鱼还有调味之别。如脆皮鱼要油炸皮脆再烧，鱼块也要用油，炸，要求皮透即可。鲜鱼必羹加酸菜味方鲜美。此外会理还有冷食品，用猪蹄、猪皮熬成稠脂，置入盘、豌内冷后即称为“冻”。有的盘下放油炸鲜鱼然后该在浇脂，冷后而成“鱼冻”。又以黑山羊肉为原料办“全羊席”。这里是指全部用羊肉办各种品名的菜肴，不是清代宫庭办的全羊席。办全羊席必须选肥壮的阉羊，宰杀后去毛连皮处理，大多用蒸、炖、炒、炸等方法做出。其中举“羊八块”来说，就是连皮切成的块状肉经蒸后而成，与猪肉做的肘子相似，要肥、油。吃全羊席往往满桌的滴汁都是脂肪，可见羊的肥厚了。还有调制汤菜时也有多种变化，秋冬天多用火锅，可以煮生鸡块、可以煮豆花；可以切生肉片、生鱼片、生肚杂现烫（俗称活着）；还有的加菊花丝称为“菊花火锅”。还有应该一提的是许多信仰佛教的人家力、的“素席”原料全是蔬菜、豆腐、不是荤辛物品?操办出与肉菜一样品名的席面。 前面提到的几种席面名目，必须加以说明，以了解其含义： 五压桌 是指在上述各种正菜未上席前先摆上的五盘果点。一般有冰糖、龙腿、蜜钱、水果等。 三迭水 是指冷盘花型。如用火腿为料，先切成长短一致的片，按刀口距离先排两行装盘，再于中部覆一行，便相叠：行犹如瀑布迭水。摆水果（甘蔗块、地瓜块等）也用同样方法做成。 十三碟子 是最讲究的席面，指席上押桌果点外，席面，的中、后陆续上的碟子菜肴（烧白、小炒等）全席共有十三个碟子。 十大件 是三十年代引自江南菜系，全用满尺大盘菜，如全鸡、全鸭等等，以显示菜肴丰厚。 还有筵席一项重要内容是“点心”。一般在餐前先送点心，豪华的还有餐中、餐后送点心。点心内容是3?d4件食品（小包子、蒸蛋糕、油炸鲜花饼、椿卷、烧眉等。（会理厨师做烧眉多用菜汁合面，蒸出后是绿色），也有的送原汤抄手、水晶饺子（芝麻心子）等。 筵席最讲究礼仪，反映在欲食方面的是品种有别，必须符合其内容。寿筵要加寿桃（面蒸），或食面条。满月筵加送红蛋等等。席面摆放餐具要有次序，不能乱放，要使用席纸（分内层是土纸、外层是用有光纸印有不同意义的纸置于筷下，斟酒上菜要按方位，以不影响客人就餐等等。席上还备有纸，为客人携带点心、糖果等之用，俗称“残包”。还有各省会馆办会宴餐亲时，有不同形式的“残包”如北五省会馆，依北方习俗，蒸大馒头（俗喊大包子、有大碗大）作 “残包”带回等等。 会理置办筵席是有礼有序的，充分体现了饮食文化的高度含义（东方文明）、还显示出科学性（合理组合菜肴）、艺术性（各种菜式)。 |
